Esimese Baltimaades kasvatatud kohvi valmistamine
Kõige sagedamini võib kohviistandusi kohata troopika-aladel: Aafrikas, Aasias, Kesk- ja Lõuna-Ameerikas. Meie kliima ei ole kohvipuule soodne, ent kodustes tingimustes on taime võimalik kasvatada. Just sellega ongi hakkama saanud Eesti ettevõtte Kohvisemu juht Aurimas Vainauskas. Tema kohvipuu ubadest valmistati esimene tass Balti riigis kasvatatud kohvi. Selle taime teekonnast ja seemnete töötlemisest räägib Kohvisemu ekspert Tanel Kalmo, kes on kogu protsessil silma peal hoidnud.
„Kohvipuu annab oma esimese saagi neljandal aastal, meil aga tuli seda kodustes tingimustes kasvatades oodata seitse aastat,” jagab muljeid Aurimas Vainauskas.
Üks tähtsamaid etappe kohvi teekonnal on ubade töötlus. Sellel teelõigul võivad oad saada peene maitse või vastupidi – vale töötluse korral kaotada potentsiaali saada kõrgema sordi kohviks. Eristatakse kahte peamist kohvitöötlusmeetodit: kuiva ja märga. Viimane on kohvitööstuses levinud kõige enam.
Märgtöötluse alguses eraldatakse küpsed oad toorestest. Selleks asetatakse kohviseemned erilistesse veeanumatesse. Küpsed oad vajuvad anuma põhja, sest need on raskemad, ära kuivanud seemned aga jäävad koos mustusega vee pinnale hulpima.
„Pärast kõlblike ubade eraldamist eemaldatakse võimalikult kiiresti viljaliha, muidu kaotab kohv fermentimisel oma kvaliteedi.Tööstuslikul töötlemisel eemaldatakse viljaliha selleks ettenähtud masinatega, ent seda saab teha ka käsitsi, ” jagab Tanel Kalmo kogemusi.
Kohvipuu viljas on enamasti kaks seemet ehk uba, mõnikord võib neid seal aga olla üks või kolm. Ubadel on veel kest. Järgmises etapis asetatakse kohvioad taas vette. Siis toimub kasulik fermentimisprotsess ja oale jäänud kest laguneb. Seejärel eraldatakse kõlblikud oad uuesti kõlbmatutest. Olenevalt fermentimistemperatuurist, kohvi alamliigist, kogusest ja ubade küpsusastmest kestab see etapp 6–72 tundi.
Kui oad on fermenditud, pestakse need veega. Tööstuslikul töötlemisel lastakse kohvioad läbi eriliste lüüside, kus need pestakse ja eraldatakse üksteise küljest.
Pärast fermentimist jääb ubadesse ligikaudu 50–60% niiskust. Järgmine töötlusetapp on kuivatus, mille eesmärk on vähendada kohviubade niiskustaset. Kuivatus kestab 3–20 päeva. Protsessi kestus sõltub olulisel määral loodustingimustest, temperatuurist, niiskustasemest ja õhutusest. Kuivatus lõppeb, kui kohviubade niiskustase on 12%.
Nüüd algab kvaliteedikontrolli etapp. Töödeldud kohvioad jaotatakse raskemateks ja kergemateks. Mida raskem on uba, seda kõrgema sordi kohvi sellest saab. Kergel oal on tulevikus viletsam aroom. Ent sellega sortimine veel ei lõpe – oad liigitatakse ka suuruse järgi.
Pärast kohviubade töötlust ja sortimist need röstitakse. See on kohvi teekonna kõige tähtsam etapp. Röstimisel muutuvad rohelised oad pruuniks, neil kujuneb välja maitse ja värv, samuti hakkab erituma kohvilõhna. Kuumutusajast ja -temperatuurist oleneb kohvi röstimisaste, mis võib olla kerge, keskmine, tume või väga tume. Pooltoore kohvi segusid kuumutatakse röstimisanumas kuuma õhuga seni, kuni ubade temperatuur on 190–230 kraadi.
„Röstimise järel kohv jahvatatakse. Seda saab teha käsitsi või automaat-kohvimasinaga. Masin jahvatab siiski paremini. Kohvi jahvatatakse umbes 25–30 sekundit,” jutustab Kohvisemu ekspert Tanel Kalmo.
On veel paar tegurit, mis mõjutavad märkimisväärselt joogi lõppmaitset. Aromaatse ja maitsva kohvi saamiseks on väga tähtis vee kvaliteet. Kohvi valmistatakse üksnes külmast filtreeritud veest. Ebakvaliteetsest veest valmistatud kohvil võib olla sulfitite ja metallide maitse ning jook on aroomitu. Vale vesi võib lämmatada ka kõige kõrgema sordi kohvi lõhna.
Kohvi valmistamisel käsitsi tuleb hoolikalt jälgida jahvatatud kohvi ja vee suhet. Parim kohvimaitse avaldub, kui 0,17 l vee kohta võtta 7–9 g kohvipulbrit.
„Kui soovite oma kohvist saada suurimat naudingut, tasub eelistada laugjamalt kumerat ja paksema seinaga keraamilist tassi.Paksemate seinte vahel püsib kohv kauem õigel temperatuuril, ” võtab Tanel kokku oma jutu kohvi teekonnast.
